Sarmas au grué et Crémeux nature, purée de céleri à la vanille et ganache aux raisinets
Portions: 20 sarmas
Ingrédients
Purée de céleri à la vanille
- 200 g de céleri-rave pelé et découpé en morceaux de taille plus ou moins similaire
- 100 ml de lait de cajoux ou autre lait végétal
- ¼ de gousse de vanille
- 10 g de beurre de cacao ou, à défaut, beurre de coco
- ½ c. à soupe de sirop d’agave
- sel, poivre, noix de muscade
Ganache aux raisinets
- 1 gousse d’ail pressé
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 150 + 30 g de raisinets (ou groseilles) égrainés
- 50 ml de vin rouge
- 1 c. à soupe de romarin frais finement hâché
- 4 c. à soupe de confiture de cynorrhodon ou autre fruit rouge acidulé
- 20 g de chocolat 90% cacao
- 1 c. à café de cacao en poudre
- 1 c. à soupe de crème balsamique
Saramas
- 20 aine de feuilles de blette de taille similaire vous pouvez aussi utiliser des feuilles de vignes
- 2 oignons
- 170 g de graines de millet
- 500 ml de lait de cajoux ou autre lait végétal
- ½ cube de bouillon de légumes
- 200 g de CRÉMEUX AIL ET FINES HERBES de la Crémerie Végane
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à soupe de grué de cacao
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Instructions
Purée de céleri à la vanille
- Cuire à couvert et à feu doux le céleri, le lait de cajoux, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines.
- Quand le céleri est cuit à tendreté, retirer la gousse, ajouter le sirop d'agave et mixer le tout.
- Réctifier l'assaisonnement et mixer de nouveau pour obtenir une purée bien lisse.
- Réserver à température ambiante jusqu'au service.
Ganache aux raisinets
- Confire quelques minutes l'ail dans l'huile chaude sur feu moyen.
- Ajouter les 150gr de raisinets et le romarin. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes jusqu'à ce que les raisinets éclatent.
- Ajouter la confiture, le vin et le cacao en poudre. Cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Hors du feu, ajouter le chocolat etmélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Laisser tiédir et ajouter les 30gr de raisinets restants.
- Garder la ganache à température ambiante jusq'au service.
Sarmas
- Séparer et rincer les feuilles de blettes.
- À l'aide d'un couteau, affiner la nervure centrale sur l'envers des feuilles.
- Blanchir les feuilles environ 30 secondes dans de l'eau bouillante et plonger les dans une bassine d'eau froide. Egoutter et réserver les feuilles.
- Mettre le millet dans un bol.
- Amener à ébullition le lait de cajoux (ou autre lait végétal) et le bouillon.
- Verser le lait assaissonné sur le millet et réserver jusqu'à ce que le lait soit absorbé.
- Entretemps, hâcher les oignons et les étuver avec le grué dans de l'huile d'olive à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
- Quand le millet est prêt, ajouter le mélange oignon-grué, le Crémeux aïl et fines herbes et le jus de citron. Récfifier l'assaisonnement.
- Tapisser le fond d'une large casserole avec les feuilles de blette « non sélectionnées » (car trop petites, trop grandes ou trouées).
- Une à la fois, étaler les feuilles à farcir sur le plan de travail, face nervurée sur le dessus. Suivant la taille des feuilles, mettre plus ou moins une cuillère à soupe pleine de farce au millet sur la partie inférieur des feuilles et en laissant au moins 2 cm de libre de chaque côté.
- Rabattre les côtés sur la farce, puis rouler la feuille depuis le bas. Placer chaque rouleau dans la casserole « couture » en dessous, l'un contre l'autre de façon à remplir tout le fond de casserole. Continuer avec un deuxième «étage» si nécessaire.
- Arroser les sarmas avec les 250ml de lait de cajoux restant et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer sur les sarmas une assiette retournée pour éviter qu'ils ne se défassent à la cuisson. Couvrir la casserole et procéder à la cuisson des sarmas pendant 10 minutes à feu moyen. Laisser tiédir.
- Servir sur la purée de céleri à la vanille et arrosée de la ganache aux raisinets.
- Bon appétit!
- Même recette avec feuilles de vigne
