Sarmas au grué et Crémeux, purée de céleri à la vanille et ganache aux raisinets

Une recette proposée par Suzan Inan de Sade Chocolats

Un plat à servir si vous recevez des invités d’exception, ou à se cuisiner pour soi juste pour se faire plaisir. Le Crémeux de la Crémerie Végane se trouve dans la farce onctueuse du Sarmas.

Suzan Inan propose ici une recette où le mariage des préparations trouve un parfait équilibre entre l’onctuosité de crémeux, le sucré, l’acidité du fruit et le caractère du cacao.

À cuisiner sans tarder!

Bon appétit!

Sarmas au grué et Crémeux nature, purée de céleri à la vanille et ganache aux raisinets

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Temps de préparation 2 heures
Portions 20 sarmas
Une recette de Sade Chocolats

Ingrédients

Purée de céleri à la vanille

  • 200 g de céleri-rave pelé et découpé en morceaux de taille plus ou moins similaire
  • 100 ml de lait de cajoux ou autre lait végétal
  • ¼ de gousse de vanille
  • 10 g de beurre de cacao ou, à défaut, beurre de coco
  • ½ c. à soupe de sirop d’agave
  • sel, poivre, noix de muscade

Ganache aux raisinets

  • 1 gousse d’ail pressé
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 150 + 30 g de raisinets (ou groseilles) égrainés
  • 50 ml de vin rouge
  • 1 c. à soupe de romarin frais finement hâché
  • 4 c. à soupe de confiture de cynorrhodon ou autre fruit rouge acidulé
  • 20 g de chocolat 90% cacao
  • 1 c. à café de cacao en poudre
  • 1 c. à soupe de crème balsamique

Saramas

  • 20 aine de feuilles de blette de taille similaire vous pouvez aussi utiliser des feuilles de vignes
  • 2 oignons
  • 170 g de graines de millet
  • 500 ml de lait de cajoux ou autre lait végétal
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • 200 g de CRÉMEUX AIL ET FINES HERBES de la Crémerie Végane
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de grué de cacao
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Instructions

Purée de céleri à la vanille

  • Cuire à couvert et à feu doux le céleri, le lait de cajoux, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. 
  • Quand le céleri est cuit à tendreté, retirer la gousse, ajouter le sirop d'agave et mixer le tout. 
  • Réctifier l'assaisonnement et mixer de nouveau pour obtenir une purée bien lisse. 
  • Réserver à température ambiante jusqu'au service.

Ganache aux raisinets

  • Confire quelques minutes l'ail dans l'huile chaude sur feu moyen. 
  • Ajouter les 150gr de raisinets et le romarin. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes jusqu'à ce que les raisinets éclatent.
  • Ajouter la confiture, le vin et le cacao en poudre. Cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat etmélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Laisser tiédir et ajouter les 30gr de raisinets restants.
  • Garder la ganache à température ambiante jusq'au service.

Sarmas

  • Séparer et rincer les feuilles de blettes.
  • À l'aide d'un couteau, affiner la nervure centrale sur l'envers des feuilles. 
  • Blanchir les feuilles environ 30 secondes dans de l'eau bouillante et plonger les dans une bassine d'eau froide. Egoutter et réserver les feuilles.
  • Mettre le millet dans un bol.
  • Amener à ébullition le lait de cajoux (ou autre lait végétal) et le bouillon. 
  • Verser le lait assaissonné sur le millet et réserver jusqu'à ce que le lait soit absorbé.
  • Entretemps, hâcher les oignons et les étuver avec le grué dans de l'huile d'olive à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. 
  • Quand le millet est prêt, ajouter le mélange oignon-grué, le Crémeux aïl et fines herbes et le jus de citron. Récfifier l'assaisonnement.
  • Tapisser le fond d'une large casserole avec les feuilles de blette « non sélectionnées » (car trop petites, trop grandes ou trouées).
  • Une à la fois, étaler les feuilles à farcir sur le plan de travail, face nervurée sur le dessus. Suivant la taille des feuilles, mettre plus ou moins une cuillère à soupe pleine de farce au millet sur la partie inférieur des feuilles et en laissant au moins 2 cm de libre de chaque côté.
  • Rabattre les côtés sur la farce, puis rouler la feuille depuis le bas. Placer chaque rouleau dans la casserole « couture » en dessous, l'un contre l'autre de façon à remplir tout le fond de casserole. Continuer avec un deuxième «étage» si nécessaire.
  • Arroser les sarmas avec les 250ml de lait de cajoux restant et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 
    Déposer sur les sarmas une assiette retournée pour éviter qu'ils ne se défassent à la cuisson. Couvrir la casserole et procéder à la cuisson des sarmas pendant 10 minutes à feu moyen. Laisser tiédir.
  • Servir sur la purée de céleri  à la vanille et arrosée de la ganache aux raisinets.
  • Bon appétit!
  • Même recette avec feuilles de vigne


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