UNE RECETTE PROPOSÉE PAR LES ATELIERS, BY SERGE LABROSSE ET PRÉSENTÉE PAR VALENTIN HOFMANN
Le Chef étoilé Serge Labrosse et sa brigade de La Chaumière ont le plaisir de proposer régulièrement un menu gourmand 100% végétal, à l’image du restaurant! Le menu vise à sublimer les produits du Terroir genevois et à sensibiliser sur l’impact environnemental de notre alimentation . Ce menu entièrement végétal est cuisiné avec des produits de la Crémerie Végane. Plus de renseignements sur le site restaurant-la-chaumiere.ch
Serge Labrosse
Un chef passionné et passionnant
Serge Labrosse propose depuis vingt ans une cuisine raffinée, élégante sans être guindée, auréolée d’une étoile Michelin au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, puis au Flacon, à Carouge. On le retrouve désormais au Boléro, à Versoix, et à La Chaumière de Troinex, deux établissements genevois qu’il gère en parallèle. Également étoilée au Guide Michelin, La Chaumière résonne comme la promesse des meilleurs produits de la nature sublimés dans un cadre champêtre. Depuis 2016, Serge Labrosse propose aussi des cours de cuisine dans ses «Ateliers»
Valentin Hofmann
Directeur et chef des ateliers By Serge Labrosse
Valentin commence la cuisine à 15 ans, lors d’un stage au Café de Peney auprès du chef Philippe Chevrier. Puis durant un an et demi, il travaille dans un restaurant japonais, où il a la révélation qu’il souhaite faire de sa passion son métier. Durant son cursus, il fait un premier stage aux côtés du chef Mickaël Arnoult à l’Auberge des Morainières, 2 étoiles Michelin. Puis un second stage auprès du chef Serge Labrosse à La Chaumière Troinex, 1 étoile Michelin. Il a également été formé dans le Restaurant Saisons de Davy Tissot, 1 étoile Michelin à Lyon. Comme le montre son parcours, Valentin est passionné par son métier, il est un bon pédagogue et adore transmettre. Avec lui, l’apprentissage se fait dans la bonne humeur et dans la convivialité.
Potimarron farci aux lentilles beluga et libanaise, girolles poellées, noisettes torréfiées et pousses de cerfeuil
Ingrédients
- 2 Potimarrons de petite taille
- 200 g de lentilles beluga
- 100 g de Libanaise de la Crémerie Végane (anciennement Labneh)
- 250 g de girolles
- 50 g de noisettes torréfiées
- 1 botte de cerfeuil
- 2 cl d'huile de noisette
- Fleur de sel
Instructions
Risotto de lentilles
- Faire revenir des échalotes dans de l'huile d'olive. Ajoutez vos lentilles, laisser à feu doux absorber les lentilles durant 3 minutes, ensuite remonter le feu, déglacez au vin blanc à hauteur des lentilles, puis laissez réduire toujours à feu doux mais avec une petite ébullition. (ça doit toujours chanter). Ajoutez petit à petit votre bouillon (bouillon de miso, bouillon de légumes … ) jusqu'à texture du grain souhaité, finir avec un peu d'huile de noisette et de la Libanaise (anciennement Labneh, de la Crémerie Végane) – ajoutez une c.à.s puis goûtez et rajoutez si ça manque de caractère.
- Si votre risotto de lentille ne vous semble pas assez lié, vous pouvez ajouter un peu plus de Libanaise afin d'épaissir votre masse.
Cuisson des potimarrons
- Cuire les potimarrons en robe des champs (avec la peau en entier) à 180° durant 45 min. minimum, selon la taille, puis vérifier la cuisson à l'aide de la pointe du petit couteau d'office. On favorisera une cuisson qui garde un peu de texture afin de garder sa forme entière et pouvoir les farcir.
Poêlée de girolles
- Poêlez les girolles dans une poêle très chaude avec de l'huile de tournesol ou d'arachide, les laisser brunir un peu, puis les retourner une fois colorées (2 min. maximum). Salez et poivrez (poivre de Madagascar par exemple qui s'associera bien) juste avant de les dresser afin d'éviter le dégorgement de votre champignon.
- Avant de dresser repasser le tout 3 minutes au four à 180°, puis les assaisonner avec fleur de sel et huile de noisette. Vous pouvez hacher une herbe que vous aimez.
Dressage
- Coupez le potimarron en deux dans la largeur, le vider, (garder les graines, les torréfier 7 minutes à 180° pour éviter de les jeter, et les dresser avec les noisettes) farcir avec votre risotto de lentille Beluga, par-dessus ajoutez les noisettes torréfiées, les graines torréfiées, les girolles, et des pousses de cerfeuil juste avant de passer à table.
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